mardi 21 juillet 2015

PÂTE DE PISTACHE DE PIERRE HERMÉ

Cela faisait bien longtemps que je voulais me lancer. Cette pâte de pistache, vue sur de nombreux blogs, me faisait de l’œil, mais je n'avais pas encore pris le temps de la faire. Et pourtant, c'est vraiment facile. Il faut juste avoir un bon mixeur... et une très bonne recette ! En l'occurrence, celle de Pierre Hermé (carrément), ainsi on ne prend pas de risque. C'est chez Karine, du blog Cook'n Gourmandises, que je l'ai trouvée.



Les pistaches doivent être décortiquées, crues et non salées. J'ai utilisé des pistaches émondées (sans peau) bien vertes, trop jolies ! L'étape de la torréfaction n'est pas obligatoire, mais elle permet aux pistaches de libérer tous leurs arômes. 



J'ai photographié ci-dessous le déroulé de la technique, qui se rapproche beaucoup de celle du praliné. Inutile de préciser qu'il faut utiliser un bon robot costaud, et qu'il faut faire des pauses en cours de mixage pour ne pas faire chauffer le moteur. 
























La pâte de pistache apporte son parfum délicat dans les cakes, financiers, tartes, crèmes, glaces... C'est un produit assez difficile à trouver dans le commerce, et qui plus est cher et pas toujours très bon. La pâte de pistache maison est tout le contraire !


Ingrédients

  • 120 g de pistaches crues émondées
  • 30 g de poudre d'amande
  • 60 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 3 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
  • 1 c. à s. d'huile neutre
  • 1 thermomètre de cuisson


Préparation
Préchauffer le four à 150°. Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 15 minutes. Les pistaches sont légèrement colorées. Sortir la plaque du four et laisser les pistaches refroidir.






















Pendant ce temps, verser dans une casserole le sucre et l'eau. Amener à ébullition. Lorsque le sirop atteint la température de 121°, retirer la casserole du feu et y jeter les pistaches. Mélanger rapidement. Le sucre cristallise et sable les pistaches.


Mettre les pistaches sablées dans le bol du Thermomix, avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère (je n'en ai pas mis). 



Mixer 1 minute, vitesse 5. Racler les parois du bol : le mélange forme des paquets.



Mixer ensuite à vitesse 5-6, par périodes de 15 à 30 secondes. Dès qu'on entend les couteaux tourner dans le vide, ouvrir le bol, racler les parois pour ramener la pâte au centre du bol.



Procéder ainsi jusqu'à ce que la pâte devienne liquide. Pour aider le processus, ajouter la cuillerée d'huile. Plus on mixe et plus l'huile contenue dans les pistaches ressort, formant ainsi la pâte.



J'ai mixé environ 4 minutes en tout. J'aurais pu continuer encore un peu pour obtenir une pâte plus fine.



Une fois obtenue la consistance souhaitée, transvaser la pâte de pistache dans un petit pot bien propre, fermer hermétiquement et stocker au réfrigérateur.



A bientôt pour une recette gourmande avec la pâte de pistache !

Source : Pierre Hermé et Cook'n Gourmandises
© Cooking Julia 2015

24 commentaires:

  1. Alors là, tu me tentes beaucoup ! J'ai reçu des pistaches de Kemling, et je voulais justement essayer en rentrant ! J'en ai déjà vu une chez Mélina il n'y pas longtemps, et maintenant chez toi, c'est sûr, je la fais dès que je passe la porte ! Enfin, juste après avoir récupéré le cochon d'inde et défait mes valises, hi, hi !! ;) Bisous Julia

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    1. On dirait que tu es en vacances là... C'est le cochon d'Inde qui va être content de rentrer à la maison ;-) Et toi aussi finalement, car tu vas retrouver tes casseroles et tu pourras tester cette fameuse pâte verte... Bisous

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  2. Moi j'ai voulu faire ma maligne en tentant avec des pistaches grillées...et bien adieu la belle couleur verte tant espérée. Les pistaches crues sont sur ma liste de course pour une nouvelle tentative!!!��

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    1. C'est vrai que les miennes étaient très vertes à la base ! Mais une fois torréfiées, elles perdent un peu de leur belle couleur. La pâte du commerce très verte est forcément trafiquée...

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  3. Bonjour merci pour cette recette Bonne journée

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  4. J'adore la pâte de pistaches. Ma recette est un peu différente, mais le testerai la tienne pour la science ^^

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  5. J'adore la pâte à pistache de Pierre herme!
    Bonne journée
    bises

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  6. Je ne suis pas très pistache mais présenté ainsi ça me tente bien !
    Bisous Julia

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  7. hum, belle recette que je note ! par contre est-ce que cette pâte se conserve longtemps !

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  8. La seule façon d'avoir de la bonne pâte de pistache est de la faire soi-même. Il n'y a pas d'équivalent dans le commerce comme pour le praliné. Recette de base indispensable en pâtisserie, bravo !

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  9. Oh que oui cette pâte c'est une tuerie. J'ai découverte cette recette l'année dernière et depuis, j'en ai toujours dans mon frigo. Personnellement, j'ajoute toujours les quelques gouttes d'amande d'amère car cela permet d'exalter le goût des fruits secs. Coté couleur en fonction des préparations dans laquelle je l'incorpore, j'avoue que parfois je rajoute un peu de colorant vert, car parfois à la cuisson c'est très pâle. Avec cette magnifique pâte, vous pouvez tester un cake à la pistache http://ln78.over-blog.com/2014/07/cake-marbre-pistache-chocolat-blanc.html
    Bien à vous
    ln

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    1. Merci LN. Ce cake marbré à la pistache a vraiment l'air délicieux, je risque de me laisser tenter...

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  10. Merci pour ton clin d'oeil Julia :) Contente que la recette t'ai plu. A bientôt.
    Karine

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  11. J'achète toujours ma pâte de pistache, une petite fortune, alors ta recette me tente beaucoup ! D'autant plus qu'il n'est pas toujours facile d'en trouver sans colorant. Merci !

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    1. C'est très facile à faire, il faut juste un robot un peu résistant. Et en plus, c'est bon...

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  12. bonjour julia j'ai testée ta recette de pâte de pistache , comment dire une tuerie !!!! mon article ici : http://www.meliemeloencuisine.com/2016/01/pate-de-pistache-avec-ou-sans-thermomix.html merci !!!!

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    1. Merci Mélie ! Je t'ai pris une photo pour ma mise à l'honneur. Merci pour ta confiance ! Bises

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  13. Bonjour j ai testé en faisant demi portion mais j arrive pas à faire sortir le huile ...même après une heure ?ou est le problème ?

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    1. Bonsoir Véronique, cela vient sans doute du fait que la quantité de pâte est insuffisante par rapport à la taille du bol. Même les proportions que je donne sont justes, on pourrait les doubler pour avoir une plus grosse masse qui se transformerait ainsi plus facilement en pâte. En tous les cas, une heure de mixage, c'est bien trop long...

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  14. bonjour,
    je suis allergiques aux amandes!! et cette pate me fait du gring, pense tu que je puisse la réalisée mais sans amandes du coup,? ou sinon par quoi la remplacer..? merci d'avance

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    1. Bonsoir Lisa, tu peux essayer avec de la poudre de noisettes si tu n'y es pas allergique. Sinon, essaie sans rien mettre à la place, mais il faudra alors augmenter la quantité de pistaches car il n'y en aura pas assez dans le bol pour obtenir un bon mixage. Bonne soirée !

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