lundi 8 décembre 2014

DULCEY MAISON, LE CHOCOLAT BLOND

Connaissez-vous le Dulcey ? C'est un nouveau chocolat de couleur blonde qui résulte de la caramélisation du chocolat blanc. Je n'en avais jamais goûté, jusqu'à ce que j'en réalise moi-même après avoir vu le tuto sur le blog de Luly Cooker. C'est amusant à préparer et les possibilités d'utilisation sont quasi infinies. Diététiquement, le Dulcey est une horreur, mais gustativement, on se damnerait... Si vous êtes choco-addict, vous allez succomber, c'est sûr ! Son petit goût biscuité très gourmand est inédit et sa couleur caramel clair rappelle celle du beurre de cacahuètes.


Les meilleures créations résultent parfois d'erreurs. C'est le cas du Dulcey dont la paternité revient à un maître chocolatier de Valrhona qui avait oublié de retirer du chocolat blanc d'un bain-marie. En découvrant le résultat, un chocolat caramélisé aux arômes délicieusement gourmands, il a peaufiné la recette jusqu'à mettre au point le Dulcey.

Sans être difficile, la préparation du Dulcey est un peu délicate et dépend beaucoup de la qualité du chocolat blanc et des performances du four. Il faut bien surveiller le processus de caramélisation du chocolat : selon le four, il peut aller très vite. L'ajout d'huile facilite la fonte du chocolat en une pâte épaisse et lisse. Le Dulcey peut aussi rester granuleux et sec, ce qui arrive si on a utilisé un chocolat blanc à faible teneur en beurre de cacao (idéalement, il en faut 32 %). Dans ce cas, ne pas hésiter à le tamiser dans une mousseline. J'ai pour ma part utilisé le Thermomix qui a rendu mon Dulcey bien lisse.


Ingrédients
  • 2 tablettes (360 g) de bon chocolat blanc à pâtisser à forte teneur en beurre de cacao
  • 1 à 2 c. à s. d'huile neutre
  • Fleur de sel

Préparation
Préchauffer le four à 140°. Dans un moule à gâteaux, casser le chocolat en carrés.


Répartir l'huile sur les carrés et enfourner le plat. Au bout de 10 minutes, le chocolat a commencé à fondre et à brunir sur les bords. Sortir le moule, mélanger le chocolat et remettre au four pour 10 minutes. A 20 minutes, on obtient ceci :
 

Procéder ainsi par étapes de 10 minutes. Si le chocolat devient un peu grumeleux, bien le mélanger à la spatule.


Lorsqu'il a pris une belle couleur dorée (au bout de 40 minutes environ), il est prêt. Le sortir du four et le lisser à la spatule :


Transvaser le chocolat fondu dans le bol du Thermomix. Ajouter une pincée de fleur de sel. Programmer 1 à 2 minutes, 80°, vitesse 3, afin de lisser le chocolat. Verser dans un pot en verre. Le Dulcey encore chaud a la consistance d'une pâte à tartiner. Froid, il durcit comme le chocolat.


A bientôt pour une première utilisation du Dulcey dans un dessert vraiment trop bon !

Sources : Cuillère, aiguille et scie sauteuse et David Lebovitz
© Copyright 2014 - Cooking Julia

25 commentaires:

  1. trooop top ta recette ! j'adore =P

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    1. Merci BoopCook, mais surtout merci aux blogs sources !

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  2. Un dulcey maison qui me plait beaucoup. Il me semble des plus délicieux.
    Je note.
    A bientôt

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    1. Il est délicieux, je confirme ! Si tu le fais, n'hésite pas à me dire ce que tu en penses !

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  3. Holala ca a l'air terrible !!!
    Overblog fait encore des siennes pas de newsletter ce matin...
    bisous Julia

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  4. ce doit être une vraie gourmandise, à tester rapidment
    bises

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  5. C'est Frédéric Bau qui a créer le dulcey, il l'a dit lors de l'émission du meilleur pâtissier alors qu'un candidat proposait une pâtisserie avec ce chocolat. Je n'ai jamais tenté de le faire mais avec votre recette, cela me donne envie d'essayer. Combien de temps peut-on le conserver ? Merci d'avance pour votre réponse. Bonne soirée, Véronique83.

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    1. Merci pour la précision Véronique. Honnêtement, je ne sais pas combien de temps il se conserve. Probablement aussi longtemps qu'une tablette de chocolat, mais la question est plutôt de savoir combien de temps vous résisterez avant d'avoir terminé le pot !! Bonne fin de soirée.

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  6. ET voilà ma copine Julia vient encore de me transmettre une "recette tuerie" ! Pfff comment ne pas faire fuir ma balance ?.. en ne montant plus dessus dans les prochains temps ou en retirant les piles ! hé hé !
    Trop génial çà mérite d'être essayé, mais sans thermomix, on fait comment ? çà n'est apparemment pas un passage obligé ;-)
    Merciii beaucoup ! Bises, bises, Sandy

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    1. Oui, je sais Sandy, c'est une tuerie. Et attends demain, tu ne seras pas déçue (une autre tuerie t'attend, rien que pour toi). Une balance, ça se dérègle facilement.
      Sans Thermomix, tu prends un mixeur plongeant, ça doit aller aussi bien. Eventuellement un (tout) petit coup de micro-ondes pour finir de fondre les derniers grumeaux, et voilà ! Bisous

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  7. Ca me tente beaucoup cette petite chose ...

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  8. Oh voila ici une véritable gourmandise.
    Pour avouer j'en avais entendu parler mais sans véritablement savoir que quoi il s'agissait !!
    En tout cas, fait maison c'est certainement meilleur..
    Merci pour cette belle découverte, j'attends la prochaine recette ...

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    1. Merci Valérie ! C'est pour très bientôt...

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  9. c'est excellent ce chocolat ,je ne savais pas qu'on pouvait le faire maison!merci

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    1. On se rend compte qu'on peut faire beaucoup de choses maison !

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  10. Réponses
    1. Non c'est un conseil que je te demande tout simplement

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    2. J'ai utilisé du Nestlé Dessert, mais toute autre marque de qualité pourra aller. Il faut juste vérifier la teneur en beurre de cacao, qui doit avoisiner les 30 %. Bonne soirée !

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  11. Alors là j'adooore ^^ je l'avais zapper celle-ci !!! faut que je m'abonne ça m'évitera ce genre de dérapage. Et cette recette je vais la tester absolument

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  12. Bonjour, je n'ai pas thermomix, auriez vous une alternative pour lisser le dulcey? Merci!

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    1. Tout autre mixeur conviendra, ou sinon remettre sur feu doux le Dulcey et le mélanger jusqu'à ce qu'il devienne lisse.

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